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전복 [연합뉴스 자료 사진]


가을이 깊어지면 땅에서는 오곡 성적증명서 이 익고, 바다는 여름의 열기를 가라앉히며 맑게 투명해진다. 이 계절의 바다는 단단한 껍질 속에서 생명력을 채운 전복을 선물한다. 봄과 여름 사이 산란을 마친 전복은 찬 바람이 불기 시작할 무렵, 살이 오르고 맛이 절정에 이른다.
그래서 많은 사람은 오래전부터 '전복은 가을의 심장을 품은 바다의 보물'이라 불렀다.
우리 캐나다취업알선 나라에서 전복은 해산물 이상의 의미로 귀한 생명의 상징이었다. 조선 시대 궁중의 연회 기록을 보면, 전복초와 전복죽이 빠지지 않는다. 제주와 남해의 깊은 바다에서 잡힌 전복은 진상품으로 올라 임금의 병환 회복식이나 산모의 산후조리에 쓰였다.
제주에서는 지금도 제사상에 전복을 올린다. 그것은 풍요를 기원하는 행위뿐만 아니라 바다의 정성과 생 금리 5% 명력에 대한 감사의 의례였다. 민가에서도 병자나 노인이 회복기에 접어들면, 가족은 정성스레 전복죽을 지어 올렸다.
전복 한 그릇에는 바다의 온기, 가족의 마음, 그리고 생명의 회복을 바라는 간절함이 담겨 있었다.
이처럼 전복은 음식만이 아니라, 삶을 되살리는 기원이라 할 수 있다.
약선 속 전복, 몸 삼성생명주택담보 과 마음을 맑히는 '평한 보음'



완도식 전복요리 [연합뉴스 자료 사진]


약선학에서는 전복의 성질을 '평'(平)하다고 본다. 차지도 덥지도 않으며, 간(肝)과 신(腎)에 작용해 음(陰)을 보하고 열을 내려준다. 전복은 미국 기준금리 눈을 맑게 하고, 간에 맺힌 울체를 풀어 스트레스를 완화하며, 혈압을 조절해 마음을 고요하게 만든다.
또한 전복 껍데기는 한약재로 쓰인다. '석결명'(石決明)이라 부르며, 간의 화(火)를 내려 눈을 밝히는 효능이 있다. 예부터 학문에 몰두하는 선비나 장시간 노동으로 눈이 피로한 장인이 전복 껍데기를 달여 마셨다.
현대 영양학 또한 이러한 지혜를 뒷받침한다. 전복은 대표적인 저열량·고단백 식품으로, 칼슘·아연·셀레늄·철 등 미네랄과 비타민 A·B군이 풍부하다. 타우린은 간 해독과 콜레스테롤 저하에 도움을 주고, 아르지닌은 성장과 회복을 돕는다. 다당류는 면역력을 높이며 항암 작용을 지원한다.
이처럼 전복은 피로를 풀고, 혈압을 다스리며, 세포의 노화를 늦추는 자연의 약방이라 할 수 있다.
손자병법으로 본 전복요리
예부터 많은 사람은 전복을 다양한 방법으로 조리해왔다. 전복죽은 환자와 산모의 회복식으로, 전복삼계탕은 여름철 복날의 보양식으로 자리 잡았다. 오늘날엔 전복 버터구이, 전복회, 전복물회 등 형태도 다양하다.
이처럼 전복은 상황에 따라 달라지는 음식이다.
손자병법 '구변의 장'(九變之章)을 전복의 다양한 요리 상황에 적용해 봤다.
손자는 "장수는 아홉 가지 변화를 알아야 한다"고 했다. 전장의 지형, 시기, 병력, 적의 움직임에 따라 같은 전략을 반복하지 말고, 상황에 맞춰 달라져야 한다는 뜻이다.
전복 요리도 마찬가지다. 같은 전복이라도 누구를 위해, 언제, 어떤 상태로 먹느냐에 따라 전혀 다른 의미가 된다.
병약한 자에겐 부드럽게 끓인 전복죽이 약이 되고, 무더위에 지친 사람에게는 인삼과 닭을 더한 전복삼계탕이 기운을 북돋운다. 젊고 건강한 이에게는 바다의 신선함을 살린 전복회나 물회가 제격이고, 기름진 풍미를 즐기는 이들에게는 전복 버터구이가 어울린다.



전복 버터구이 [연합뉴스 자료 사진]


하나의 재료가 여러 형태로 변하며, 그 변화가 곧 생명을 살리는 길이 된다. 이것이 바로 전복 요리의 '구변'이다.
손자는 또한 "장수는 백성의 생사를 맡은 존재이니 깊이 숙고하라"고 말했다. 요리사 또한 인간의 몸을 다루는 장수라 할 수 있다. 전복은 영양이 풍부하지만, 푸린 함량이 높다. 통풍 환자에게는 오히려 독이 될 수 있다.
소화력이 약한 노인이나 알레르기 체질은 생식보다 익힌 전복이 안전하며, 산란기 전복의 내장은 반드시 익혀야 한다. 이처럼 음식은 체질과 시기, 상황에 맞아야 비로소 약이 된다.
전복을 대하는 자세는 결국 사람을 대하는 태도라 할 수 있다. 장수가 전장을 꿰뚫어 보듯, 요리사는 계절과 재료, 그리고 먹는 이의 몸 상태를 꿰뚫어야 한다. 한 가지 조리법만을 고집하지 않고, 변화에 따라 대응하는 유연함, 그것이 '구변의 지혜'이자 음식의 도(道)다.
이처럼 전복은 바다에서 얻은 귀한 선물이자 우리 역사와 문화, 의학과 영양학이 만난 보물 같은 존재다. 그 껍질 속에 담긴 단단한 생명력, 살 속에 배인 바다의 깊은 숨결은 우리에게 말한다.
가을 제철 전복은 살이 오르고 맛이 깊어져 우리의 밥상에 더없이 좋은 선물이 된다.
최만순 음식 칼럼니스트
▲ 한국약선요리 창시자. ▲ 한국전통약선연구소장. ▲ 중국약선요리 창시자 팽명천 교수 사사 후 한중일 약선협회장 역임.
<정리 : 이세영 기자>
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